島原灰干しとは
魚の干物の作り方は、大きく分けて3つあります。
①機械乾燥の干物（大量生産用）
②昔ながらのこだわった天日干し・寒風干し
③灰を使って作る「灰干し」
①②で共通するのは、長い時間空気に触れてしまい魚の旨みまで乾燥させて、素材（魚）を酸化させてしまうということです。
島原灰干しは、出来るだけ素材（魚）が空気に触れる時間を短くし魚の旨みを閉じ込め凝縮させて仕上げます。
灰の持つ、吸収・消臭効果・を生かし、また特殊なシートに包む事で魚の水分のみを通して表面の油脂分が酸化することなく鮮魚のようにプリプリの状態に仕上げます。
使用する灰は長崎県雲仙普賢岳の火山灰、塩は長崎崎戸の海水を１００％使用して作られる平釜塩「にっぽんの海塩」を使用しておりおります。
素材になじみやいため塩度を低く設定でき、ほんのりと塩味を感じるくらいの絶妙な塩加減です。
作成工程
島原灰干しは、こうして作っています。
| ①熟練した包丁裁きで素早く魚を開きます。 |
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| ②えら、内臓をきれいに除去した後トレイに並べます。 |
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| ③こだわりの塩（にっぽんの海塩）を上から振ります。 |
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| ④このままおいて塩味をなじませます。 |
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| ⑤塩水に漬け込みます。 |
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⑥魚の大きさや脂の乗り具合にあわせて時間を調整します。
ここは長年の勘が頼りです。 |
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| ⑧水分だけを放出する特殊なフィルムに丁寧に巻いていきます。 |
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| ⑩雲仙普賢岳のきめの細かい火山灰。 |
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| ⑪新聞やガーゼを敷いてその上に魚を乗せていきますす。 |
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| ⑫その上から灰をかぶせてまたその上に魚を乗せます。 |
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| ⑬魚の大きさにあわせて干す時間を調整します。 |
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